De notre ferme à votre table : le concept derrière Ensemble

L’expression « de la ferme à la table » est devenue populaire dans le monde de la restauration. Elle évoque une cuisine locale, des produits de saison et une relation plus directe avec les personnes qui cultivent et élèvent ce qui se retrouve dans nos assiettes.

Chez Ensemble, cette expression décrit une réalité très concrète : toutes les protéines proposées sur notre menu sont élevées à notre propre ferme, Au Gîte des Oies, située à Roxton Falls.

L’oie, le bœuf Highland, l’agneau, le poulet, la pintade et les autres viandes cuisinées au restaurant proviennent de nos élevages. Notre ferme n’est donc pas simplement l’un de nos fournisseurs. Elle est au cœur même du concept d’Ensemble et de notre façon de penser la cuisine.

Que signifie réellement « de la ferme à la table »?

Un restaurant de la ferme à la table cherche à raccourcir le chemin entre le lieu de production et l’assiette du client. Les ingrédients proviennent directement de fermes, de maraîchers et d’artisans avec lesquels le restaurant entretient une relation étroite.

Dans notre cas, cette relation va encore plus loin puisque nous sommes nous-mêmes éleveurs.

Nous connaissons les terres où vivent nos animaux, leur alimentation, leur environnement et les pratiques utilisées à chaque étape de l’élevage. Nous voyons ensuite ces produits arriver dans la cuisine d’Ensemble, où notre équipe les transforme avec le même respect.

Cette continuité nous permet d’offrir une véritable traçabilité, de la ferme jusqu’à votre table à Knowlton.

Au Gîte des Oies : la ferme derrière les assiettes d’Ensemble

Au Gîte des Oies est une ferme située à Roxton Falls, en Montérégie. Comme son nom l’indique, l’oie y occupe une place toute particulière.

La ferme maîtrise presque tout le cycle de production, de la reproduction et de l’incubation jusqu’à l’élevage et à la transformation des produits. Les oies sont élevées sans gavage, dans le respect de leur cycle naturel, avec un accès prolongé aux pâturages durant la belle saison.

Au fil des années, la ferme a également accueilli d’autres élevages : du bœuf Highland, de l’agneau, du poulet, de la pintade et du lapin. Chacun est élevé avec la même volonté de respecter le vivant, le rythme des saisons et la capacité des terres.

Ces élevages nous permettent de créer un lien rare entre agriculture et restauration. Les décisions prises à la ferme influencent directement la qualité des produits qui arrivent dans la cuisine, tandis que les besoins et les idées du restaurant nous amènent à valoriser différentes pièces et à réfléchir à l’animal dans son ensemble.

Toutes nos protéines proviennent de notre ferme

Chez Ensemble, la viande locale n’est pas limitée à un plat vedette ou à une suggestion occasionnelle. Toutes les protéines présentes sur notre menu proviennent d’Au Gîte des Oies.

Cela nous permet de savoir précisément ce que nous servons et de raconter honnêtement l’histoire qui se trouve derrière chaque assiette.

Selon les arrivages et les créations de notre cheffe, vous pourriez retrouver différentes pièces d’oie, du bœuf Highland, de l’agneau, du poulet ou de la pintade. Le menu évolue afin de respecter les quantités disponibles, les saisons et les différentes découpes issues de nos élevages.

Cette approche encourage aussi une meilleure valorisation de l’animal. Plutôt que de travailler uniquement les pièces les plus connues, notre cuisine peut mettre en valeur des découpes variées, créer des plats mijotés, préparer des charcuteries ou transformer certains morceaux avec patience et créativité.

Une traçabilité que nous pouvons montrer, pas seulement raconter

La transparence fait partie intégrante de notre démarche. Au Gîte des Oies est une ferme bien réelle, ouverte aux visiteurs pendant sa saison agrotouristique.

Il est possible de venir découvrir les lieux, de voir les pâturages et de mieux comprendre notre travail d’éleveurs. Nous croyons que cette proximité est importante : elle permet aux gens de voir d’où viennent les produits, de poser leurs questions et de renouer avec la réalité agricole qui précède chaque repas.

Pour nous, la traçabilité ne devrait pas se résumer à une phrase imprimée sur un menu. Elle devrait pouvoir être suivie, expliquée et observée.

Vous pouvez manger une viande élevée sur nos terres chez Ensemble, puis visiter la ferme où tout a commencé.

De l’élevage à la cuisine : un travail d’équipe

La ferme et le restaurant possèdent chacun leur réalité, mais ils participent à une même histoire.

À Roxton Falls, l’équipe veille quotidiennement aux animaux, aux bâtiments et aux pâturages. À Knowlton, notre cheffe et son équipe imaginent comment révéler les qualités de chaque produit et les associer aux légumes, aux champignons, aux vins et aux autres produits de nos partenaires locaux.

Entre les deux, il y a un dialogue constant. Les pièces disponibles peuvent inspirer un nouveau plat. Une idée développée en cuisine peut nous amener à transformer autrement une partie de l’animal. Cette collaboration nous aide à réduire les pertes, à mieux planifier et à valoriser le travail accompli à la ferme.

Voilà ce que signifie pour nous une cuisine de la ferme à la table : deux équipes, deux lieux et une même responsabilité envers le produit.

Une table fermière au cœur de Knowlton

Ensemble n’est pas situé directement sur les terres d’Au Gîte des Oies. Le restaurant se trouve au cœur du village de Knowlton, à Lac-Brome. Pourtant, l’esprit d’une table fermière est présent dans chaque plat.

Une table fermière met de l’avant l’origine des aliments, le savoir-faire agricole et une cuisine guidée par les produits disponibles. Elle crée un pont entre les producteurs et les personnes réunies autour de la table.

Chez Ensemble, ce pont relie directement notre ferme de Roxton Falls à notre salle à manger de Knowlton. Il se prolonge aussi grâce aux maraîchers, aux producteurs de champignons, aux vignobles, aux cidreries et aux microbrasseries avec lesquels nous travaillons.

Notre objectif n’est pas seulement de servir des ingrédients locaux. Nous voulons faire connaître les gens, les pratiques et les territoires qui leur donnent vie.

L’esprit d’une table champêtre, toute l’année

Une table champêtre évoque souvent un repas pris directement à la ferme, au milieu des champs et des paysages agricoles. Chez Ensemble, nous reprenons cet esprit et le transportons au cœur de Knowlton.

On y retrouve le même désir de manger près de la source, de suivre les saisons et de prendre le temps de partager. La différence est que l’expérience se vit dans l’ambiance chaleureuse de notre resto et bar à vin.

Notre carte des vins, de cidres et de bières poursuit cette logique en accordant une place importante aux producteurs québécois, particulièrement à ceux des Cantons-de-l’Est. Les boissons deviennent alors une autre façon de raconter le territoire et d’accompagner les produits de notre ferme.

Pourquoi cette approche change-t-elle l’expérience?

Savoir d’où vient un produit transforme la manière de le regarder et de le goûter.

Lorsqu’une assiette contient une viande élevée par notre propre équipe, elle porte avec elle des mois — parfois des années — de travail. Elle représente les soins quotidiens, les changements de saison, la gestion des pâturages et toutes les décisions nécessaires pour élever les animaux avec cohérence.

Cette connaissance donne aussi un rôle particulier à notre équipe de salle. Elle peut vous expliquer la provenance de la viande, vous présenter la pièce choisie par la cheffe et vous conseiller un vin québécois ou un cidre pour l’accompagner.

Le repas devient alors plus qu’une succession de plats. Il devient une rencontre avec notre ferme, notre région et notre manière de travailler.

Venez vivre l’expérience de la ferme à la table chez Ensemble

Il n’est pas nécessaire de parcourir les champs pour goûter une cuisine profondément liée à l’agriculture locale.

Chez Ensemble, toutes les protéines de notre menu commencent leur histoire à Au Gîte des Oies. Elles poursuivent ensuite leur chemin entre les mains de notre équipe de cuisine, avant d’arriver à votre table au cœur de Knowlton.

Réservez votre table chez Ensemble et venez découvrir une cuisine sincère, locale et profondément ancrée dans notre ferme.

Questions fréquentes sur notre concept de la ferme à la table

Qu’est-ce qu’un restaurant de la ferme à la table?

Un restaurant de la ferme à la table privilégie un approvisionnement direct auprès de fermes et de producteurs locaux. Chez Ensemble, le lien est encore plus direct puisque toutes les protéines du menu proviennent de notre propre ferme, Au Gîte des Oies.

Où se trouve la ferme d’Ensemble?

Au Gîte des Oies est situé à Roxton Falls, en Montérégie. Le restaurant Ensemble se trouve pour sa part au cœur de Knowlton, à Lac-Brome.

Quelles viandes de la ferme retrouve-t-on chez Ensemble?

Selon le menu et les arrivages, Ensemble peut proposer de l’oie, du bœuf Highland, de l’agneau, du poulet, de la pintade ou d’autres produits issus de la ferme. Toutes les protéines présentes au menu sont élevées à Au Gîte des Oies.

Peut-on visiter Au Gîte des Oies?

Oui. La ferme accueille les visiteurs durant sa saison agrotouristique et propose différentes activités permettant de découvrir les animaux, les terres et le travail de l’équipe. Il est recommandé de vérifier les activités et les heures d’ouverture avant de vous déplacer.

Le restaurant travaille-t-il aussi avec d’autres producteurs locaux?

Oui. En plus des protéines issues de notre ferme, nous travaillons notamment avec des maraîchers, des producteurs de champignons, des vignobles, des cidreries, des microbrasseries et d’autres artisans québécois. Notre sélection évolue selon les saisons et les arrivages.